Per šventes norime nudžiuginti ir save, ir artimuosius bei draugus su ypatingais saldumynais: skaniais, gražiais arba tais geraisiais tradiciniais, niekuomet nenuviliančiais, kaip ir šis klasikinis saldusis vyniotinis arba prancūziškas génoise. Vis tik reikėtų žinoti svarbiausius jo gaminimo pagrindus, kurie dėstomi visuose konditerijos kursuose.
Jei esate pradedantysis, ir pirmąkart ruošiatės gaminti vyniotinį, nustebsite, kaip tai yra paprasta ir greita, sako virtuvės guru Martha Stewart, iš kurios knygos “Martha Stewart’s Cooking School. Lessons and Recipes for the Home Cook” gaminau šį dailų vyniotinį, tiesa, pirmąkart ir aš. Tad atskleidus keletą Marthos paslapčių, genoise vyniotinį pagaminsite ir jūs kaip didieji konditerijos šefai!
Kas yra Gènoise?
Gènoise, arba kitaip biskvitas (sponge cake), Europoje, ir ypač Prancūzijoje, žinomas jau daugiau nei šimtmetį. Pyrago pagrindas reikalauja vos kelių ingredientų. Ruošiant tešlą svarbu perprasti, kad tešla kildinama pasikliaunant vien kiaušiniais ir ne tik baltymais, mat šiam pagrindui nėra naudojami jokie kiti kilimą skatinantys priedai, tokie kaip kepimo milteliai ar mielės. Svarbus tešlos paruošimo žingsnis yra kiaušinių šildymas su cukrumi dubenyje, uždėtame ant puodo su verdančiu vandeniu, kol kiaušiniai sušyla ir nebesijaučia cukraus grūdelių, bandant pertrinti tarp pirštų.
Tad atskleidus visas tobulo biskvito paslaptis, manau, kad pats laikas imtis darbo! O jau dėl įdarų galite pasikliauti savo vaizduote, aš praturtinau klasikinį grietinėlės kremą su kaštainiais cukraus glajuje – marron glacè!
- Porcijos: apie 8
- Paruošimo laikas: 20 min + pastovėjimas
- Kepimo laikas: 7 min
Ingredientai:
- augalinio aliejaus skardos patepimo;
- 25 g kakavos miltelių + kepimo skardai apibarstyti;
- 40 g aukščiausios rūšies miltų;
- žiupsnelio druskos;
- 3 dideli kiaušiniai + 2 dideli kiaušinių tryniai;
- 115 g cukraus;
- 60 g sviesto.
- 50 ml vandens;
- 55 g cukraus + 1 šaukštas;
- 2 šaukštai romo ar kito likerio;
- 250 ml šviežios grietinėlės;
- sauja marron glacè (kaštainių cukraus glajuje) arba keiskite šokolado gabaliukais, razinomis mirkytomis rome, kepintais lazdyno riešutais.
Pabarstymui: kakavos miltelių
Vyniotinio paruošimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 230° C temperatūros, pastatydami groteles į apatinę dalį. Patepkite kepimo skardą (maždaug 32×44.5 cm dydžio) su augaliniu aliejumi. Išklokite ją kepimo popieriumi ir patepkite aliejumi ir jį. Pabarstykite persijotais kakavos milteliais, patapšnodami iš apačios, kad pašalintumėte kakavos perteklių.
- Sumaišykite miltus, kakavą ir druską į dubenį.
- Didesniame puode leiskite užvirti 5 cm vandens, sumažinkite ugnį. Uždėkite ant puodo su verdančiu vandeniu dubenį, atsparų karščiui taip, kad neliestų verdančio vandens (bus garų vonelė). Plakite elektriniu plakikliu 3 kiaušinius ir du trynius su cukrumi, kol cukrus ištirps ir plakinys sušils. Plakite vidutiniu greičiu dar apie 2 min, padidinkite greitį ir toliau plakite apie 4 minutes, kol mišinys pašviesės ir tūris padvigubės.
- Persijokite miltus su kakavos milteliais į kiaušinių plakinį, maišydami palengva su didele gumine mentele, judesiais iš apačios į viršų, kad kiaušiniai nesubliukštų. Pilkite ištirpintą ir visiškai atvėsintą sviestą ant dubens sienelės, švelniai išmaišykite.
- Išskleiskite tešlą ant pasiruoštos kepimo skardos, sulygindami paviršių plačia mentele. Kepkite apie 6-7 minutes, kol biskvitas taps elastingas.
- Kol torto pagrindas kepa, pabarstykite švarų virtuvinį rankšluostėlį su kakavos milteliais. Iškepus biskvitui, apeikite skardos kraštus su peiliu, tuomet išimkite iš skardos ant rankšluostėlio ir nuimkite kepimo popierių.
- Kol biskvitas dar šiltas, susukite jį švelniai, pradedant nuo trumpesnės pusės, įvyniojant į vidų ir rankšluostėlį. Susukę leiskite visiškai atvėsti. Tokiu būdu, biskvitas įgaus formą ir bus daug lengviau susukti su įdaru.
Paruoškite įdarą
- Užvirinkite vandenį su 55 g cukraus mažame puode, sumažinkite ugnį ir virinkite, kol cukrus ištirps, apie 3 min. Nuimkite nuo ugnies, supilkite romą ir leiskite atvėsti. Tuo tarpu, išplakite grietinėlę su likusiu šaukštu cukraus.
- Išvyniokite biskvitą, ištepkite visą su atvėsintu romo sirupu, ištepkite grietinėle, paliekant 1 cm aplink kraštus, pabarstykite kaštainiais arba pasirinktu pagardu. Susukite biskvitą su įdaru (be rankšluostėlio), pradedant nuo trumpesnio krašto. Apsukite su rankšluostėliu ir užtvirtinkite jį viršuje su segtukais, kad išlaikytų formą kol sustings.
- Laikykite šaldytuve bent 30 min, patiekite apibarstę kakava.