Pasinaudok šiais paprastais patarimais ir netrukus gaminsi ne ką prasčiau, nei TV laidų šefai!
Ar ragauji savo gaminamą maistą?
Dauguma žmonių ruošdami valgį daro didžiulę klaidą jo neragaudami. Pirmasis patarimas: visada ragauk savo gaminamą patiekalą! Tai padės ne tik nustatyti reikiamą kiekį druskos, pipirų ir pan., bet taip pat pajusti, kaip patiekalas “auga”, kaip vystosi jo skonis. Sakykime, gamini sriubą, bet abejoji ar įdėjai pakankamai prieskonių. Įsipilk po truputėlį sriubos į du atskirus indus, į vieną iš jų įdėk daugiau prieskonių ir palygink skonį. Dar abejoji? Bandyk toliau! Labai svarbu ragauti kai kuriuos patiekalus prieš juos verdant ar kepant, pvz. kotletus ar bulvinius blynus. Sumaišius visus produktus vertėtų nedidelį kiekį ar gabaliuką paruoštos masės apkepinti ar įmesti į verdantį vandenį, o tada paragauti. Jei vis dar trūksta prieskonių, įdėk dar ir vėl patikrink, kol liksi patenkintas rezultatu.
Dažniau ragaujant, ateina momentas, kai nustoji jausti skonį ir negali tiksliai pasakyti, ar reiktų daugiau prieskonių. Padaryk pertraukėlę: gurkštelk vandens, atsikąsk obuolio, suvalgyk salotos lapą ar vaisinių ledų – tai padės “atgaivinti” skonio receptorius.
Dažniausiai virtuvėje naudojami prieskoniai – druska bei pipirai. Patariu šiek tiek investuoti ir įsigyti pipirų maltuvę. Kaip ir kava, geriausią aromatą pipirai turės tik šviežiai sumalti. Neapsigausite pirkdami Peugeot firmos, mat ši kompanija pirmiausia pradėjo gaminti pipirų maltuves ir tik vėliau automobilius!
Nors valgį galima sūdyti ir paprasta stalo druska, aš mieliau naudoju Maldon jūros druską. Ji yra kiek brangesnė, tačiau neturi jokių nenatūralių priedų, neišvalyta nuo mineralų ir turi savitą jūros skonį. Kadangi ji sūresnė nei paprasta druska, jos galima vartoti kiek mažiau, ji puikiai tinka žmonėms, kuriems reikia riboti valgomosios druskos kiekį. Pastebėjau dar vieną įdomią šios druskos savybę – iš pat pradžių ji atrodo labai sūri, bet sūrumas tuoj pat išsisklaido, neužsilieka burnoje. Pabandyk tai padaryti su paprasta stalo druska…
Pasitaikys, kad persūdysi patiekalus. Nieko baisaus – daugeliu atvejų tai galima ištaisyti. Verdant sriubą ar gaminant padažą, galima paprasčiausiai įpilti daugiau vandens ar sultinio. Girdėjau vieną triuką, nors pats niekada nebandžiau – nuskusti ir įmesti į sriubą vieną ar dvi perpjautas bulves – jos turėtų sugerti druskos perteklių. Mėsą ir žuvį yra gana sunku persūdyti, bet jei taip atsitiktų, reiktų dėti mažiau druskos (arba iš viso nedėti) į padažą ar garnyrą – bulves, daržoves ir pan.
Gamindamas sriubas bei padažus druską ir pipirus dedu pačioje pabaigoje. Priežastis paprasta – verdant skysčiai išgaruoja, todėl pasūdžius pradžioje patiekalas greičiausiai bus per sūrus ar per aštrus. Tačiau gaminant mėsos ar žuvies patiekalus, patartina prieskonius dėti prieš kepant/verdant, patiekalai bus skanesni. Jei tai darysite virimo pabaigoje, druskos ir pipirų skonis gali užgožti mėsos skonį.
Nors mūsų virtuvėje plačiausiai naudojami prieskoniai yra druska ir pipirai, yra daug kitų prieskonių ir būdų patiekalų skoniui pagerinti – įvairios žolelės, sausi prieskonių mišiniai, marinatai. Nepamiršk: ką benaudotum, daryk tai saikingai, nes prieskonių paskirtis yra pagyvinti ir išryškinti patiekalo skonį, o ne užmušti jį.
Virimo/kepimo taškas (angl. “Cooking point”)
Palikime prieskonius trumpam ramybėje. Tinkamai pasūdyti patiekalą yra gan lengva, tačiau iškepti jį iki tam tikros temperatūros nepatyrusiai šeimininkei/ui gali būti kiek sudėtingiau. Nepakankamai išvirus ar iškepus mėsa arba žuvis gali būti nemalonaus skonio, daržovės taip pat, o pyrage jausis tešla.
Kuo ilgiau mėsa, žuvis ar kiaušiniai kepami, tuo daugiau skysčių jie praranda. Perkepusi mėsa bus sausa ir kieta, žuvis velsis apie dantis, kiaušinienė standi ir vandeninga. Paprasčiausias būdas išvengti šių nemalonumų – nusipirkti virtuvinį termometrą. Garantuoju, kad vaišėms patiektas viščiukas bus nuostabiai sultingas, o svečiai kels taures garbindami tavo kulinarinius sugebėjimus.
Mėsos, paukštienos ar žuvies virimo temperatūra skiriasi. Sakysime jautienos kepsnių, paruoštų su krauju (angl. r are, pranc. bleu ) išorė bus iškepusi, o jų vidus bus sušilęs tik iki 58 laipsnių Celsijaus. Gerai iškepta mėsa (angl. well-done , pranc. bien cuit) turėtų būti apie 75° C .
Nors tam tikros žuvies ar jūros gėrybių rūšys gali būti valgomos žalios ( sashimi ir sushi mėgėjai, pakelkite rankas!), vis gi didžioji jų paruošiama iškepant ar išverdant iki 63 ° C . Iškepusios žuvies vidus pasidaro nepermatomas, ji lengvai atsiskiria nuo kaulų, išvirusių moliuskų geldelės atsiveria.
Dėl pavojaus užsikrėsti infekcinėmis ligomis, vištiena turėtų būti tikrai gerai iškepta – krūtinėlės temperatūra turėtų būti apie 75 ° C, o šlaunelės ar sparneliai turėtų būti 82 ° C. Iškepus bet kokią mėsą leisk mėsai “pailsėti”- palik pastovėti šiltoje vietoje 5-10 minučių, mėsa bus sultingesnė.
Beje, visada paklausk žmonių, kaip iškeptos mėsos jie norėtų. Gerai prisimenu praėjusią vasarą, kai šeimos aplankyti atvažiavo teta iš Lenkijos. Ta proga nusprendžiau palepinti namiškius žąsies krūtinėlėmis, kurias iškepiau “vidutiniškai”- vidus buvo šiltas ir dar gana rausvas. Stengdamasis įtikti netgi supjausčiau gabalėliais. Tačiau, mano patiekalas buvo sutiktas mandagiomis šypsenomis bei įtartinais žvilgsniais. Visi bandymai įrodyti jog taip paruošta mėsa daug skanesnė ir sultingesnė nuėjo niekais – visi ragavo, bet labai jau atsargiai, tartum ant lėkštės būtų buvęs gyvas aštuonkojis. Valgėme mūsų sodelyje prie namų. Po kiek laiko nuėjau į virtuvę kažko pasiimti. Man grįžus, visų lėkštes buvo tuščios, o prie stalo tupėjo abu mūsų šunys, įtartinai patenkinti ir vizginantys uodegas…
Ką daryti, jei neturi termometro? Greičiausiai, recepte bus nurodytas apytikslis virimo/kepimo laikas, nors visiškai tuo pasikliauti nereikėtų. Daugelis patyrusių restoranų šefų gali gan tiksliai nustatyti kepamos mėsos temperatūrą vien bakstelėdami ją pirštu. Kuo mėsa labiau iškepus, tuo bus kietesnė. Paeksperimentuok: atpalaidavus/ęs ranką, suliesk smiliaus ir nykščio galus, tartum rodytum OK ženklą. Kitos rankos smiliumi bakstelk delno pagalvėlę toje vietoje kur prasideda nykštys. Jei mėsa yra tokio minkštumo, ji bus apkepusi tik paviršiuje, viduje ji vis dar bus raudona. Dabar pakartok ta patį, tik sujungdamas nykštį su viduriniuoju pirštu – jauti, pagalvėlė jau kietesnė. Tokia mėsa bus vidutiniškai iškepta, vidus rausvas. Pabaigai, pabandyk su bevardžiu pirštu – mėsa bus kietoka, gerai iškepta, viduje nebebus nė trupučio raudonos spalvos – nedelsiant nuimk ją nuo ugnies, nes rizikuoji perkepti!
Gaminamo patiekalo temperatūrą galima patikrinti ir kitaip – mėsą, žuvį, pyragą ar pan. perverk metaliniu virbalu ar peiliu ir palaikyk 8-10 sekundžių. Ištraukus atsargiai pridėk peilį virš lūpos, jei mėsa neiškepus, metalas bus šaltas, ar vėsus, vidutiniškai iškeptos mėsos – šiltas, visiškai iškeptos mėsos – karštas, neapsidegink! Paukštieną galima pradurti ir spustelėti – kuo labiau iškepus, tuo mažiau bus kraujo sultyse. Baigiant kepti vištą, jos sultys turėtų būti visiškai skaidrios. Pagaliau, galima įpjauti mėsą ar žuvį ir pasižiūrėti jos spalvą. Kuo mėsa geriau iškepus, tuo mažiau raudonos spalvos. Žuvis turėtų būti nepermatoma.
Vis dar atrodo painu? Praktikuok, bandyk, stebėk, uostyk, liesk, ragauk. Neilgai trukus išsivystys tam tikra intuicija, galėsi stebinti svečius bakstelėjęs pirštu sušukdamas: “kas norėtų vidutiniškai keptos jautienos filė?”
Receptai
Receptuose reikalingi produktai paprastai surašomi vartojimo eilės tvarka. Pavyzdžiui- veršienos kepsniui:
1kg veršienos, plonai supjaustytos
druskos
pipirų
miltų
plakto kiaušinio
duonos trupinių
augalinio aliejaus
Tik žvilgtelėjus, galima pasakyti, kad mėsą reikės gardinti prieskoniais, apvolioti miltuose bei kiaušinyje, apvolioti trupiniuose, įkaitinti aliejų keptuvėje ir iškepti kepsnius.
Receptai dažniausiai gana tiksliai nupasakoja visą patiekalo gaminimo eigą, nurodo apytikslį kepimo/virimo laiką, nors “ aklai“ jais pasikliauti vis gi negalima. Yra nemažai veiksnių, galinčių pakeisti trukmę – pvz. keptuvės ar puodų dydis, viryklės temperatūros, mėsos ar žuvies gabalo dydis ir pan.
Prieš pradedant gaminti, reiktų gerai perskaityti receptą, įsitikinti kad turi visus produktus bei įrankius reikalingus procesui. Susidaryk veiksmų planą, nuo ko pradėsi ir kuom baigsi. Man padeda produktų išdėliojimas priešais save, nereikia taip dažnai grįžti prie recepto ir žiūrėti, ką reikės daryti toliau.
Nebijok improvizuoti. Pagalvok, kokius produktus galėtum pakeisti kitais, o gal rinktumeis kitokį gaminimo būdą? Receptas reikalauja jogurto, tačiau jo neturi – gal galėtumei vartoti grietinę arba grietinėlę? Nori pagaminti jautieną trapioje tešloje, bet neturi tešlos? Nieko baisaus – gali įvynioti ją į lietinius blynus! Kad išrasi naują patiekalą yra gan neįtikėtina, nes sakoma, jog visos įmanomos maisto kombinacijos jau atrastos – bet juk niekada nežinai, ar ne?
Mmm… šviežia!
Gaminamo patiekalo skonis labai priklauso nuo naudojamų produktų kokybės. Naudok tik šviežius, kokybiškus ir, jei įmanoma, natūraliai augintus arba ekologiškus produktus. Tai sakau prisimindamas siaubingas istorijas, man pasakotas mano draugo Matt, kuriam yra tekę padirbėti vištų fermose Nebraskos valstijoje (JAV). Ten jis prisižiūrėjo deformuotų vištų be akių, kojų ir pan., tokios tad įvairių steroidų pašarams vartojimo pasekmės…
Nors maisto priedai savaime nėra blogas dalykas, greičiau atvirkščiai, vis gi jie gali pakeisti produkto skonį. Jei tik turi galimybę, susidraugauk su kokiu nors ūkininku – visada turėsi kur įsigyti šviežių kiaušinių ar pieno. Vasarą pirk daržoves turguje – nemaža dalis prekiautojų jas augina savo soduose, nenaudodami cheminių trąšų.
Vis daugiau žmonių pasisako prieš tinklais pagautų žuvų vartojimą maistui. Toks žvejybos būdas gali būti žalingas aplinkai – be gaudomos rūšies į tinklus patenka ir kitos žuvų rūšys ar gyvūnai, kurie negyvi tiesiog išmetami atgal į jūrą ar vandenyną. Išeitis – pirkti blizge pagautą žuvį: ji bus kiek brangesnė, bet bent jau kažkiek prisidėsi prie aplinkos apsaugos. Brakonierių pagautos žuvies atsisakyk kategoriškai.
Gamink tik tiek, kiek galėsi suvalgyti. Likusį maistą pasistenk kuo greičiau suvartoti ir nepradėk gaminti naujų patiekalų, kol nepabaigei esamų. Visada gerbk maistą, nepamiršk, jog daugiau nei pusė Žemės gyventojų neturi pakankamai maisto, tad esame labai laimingi galėdami kasdien nebūtinai įmantriai, bet sočiai pavalgyti.
Pabaiga?
Naudokis šiais patarimais ir netrukus gaminsi kaip tikras profesionalas. Niekada nenusimink. Visada pasitaikys nesėkmių, nes net labiausiai patyrę virtuvės šefai padaro klaidų. Jei kas nepasisektų, visad pagalvok ką galėjai padaryti kitaip ir kitą kartą tiesiog pabandyk tai ištaisyti.
- Pasitikėk savimi
- Nebijok eksperimentuoti ar improvizuoti
- Susidaryk veiksmų planą
- Naudok šviežius produktus
- Gerai pagardink maistą prieskoniais
- Ragauk ruošiamą patiekalą
- Pasiek reikiamą/norimą virimo ar kepimo laipsnį
Sveikinu, esi pasiruošęs/usi užkariauti nuostabų maisto ruošimo pasaulį!!!