Duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą. Jos sudėtyje yra baltymų, angliavandenių, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų ir vandens – visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų. Duonos maistingumas priklauso nuo jos kokybės. Kuo puresnė duona, tuo geriau ją suvilgo virškinamosios sultys, ir tuo geriau ją įsisavina žmogaus organizmas.

Graži duonos išvaizda ir malonus kvapas sužadina apetitą ir pagerina virškinimą. Todėl reikia mokėti iškepti gerą duoną.


Mūsų šalyje plačiausiai vartojama juoda, paprastų ruginių miltų rauginta duona. Pagrindinės žaliavos duonai yra miltai ir vanduo, o pagalbinės druska, raugas, mielės, bulvės ir kt. Skoniui pagerinti į tešlą dedama cukraus ir kmynų.

Ruginė duona

Ruginei duonai išpurenti vartojamas raugas arba raugas ir mielės, o kvietinei – mielės. Rauge yra mielių ir pieno rūgšties, kurie duonai duoda malonų rūgštų skonį. Raugas – tai paskutinio duonos kepinio tešlos bandelė. Seniau šeimininkės ruginei duonai užraugti dažnai nevartodavo jokio raugo, bet metų metais neplaudavo duonkubilio, ir jame užmaišyta tešla savaime pradėdavo rūgti.

Raugas

Kai raugo nėra, prieš kepant duoną, jį reikia pasigaminti. Imama 500 g ruginių miltų, 25 g mielių, 1-1,5 litro šilto vandens, viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kol išrūgsta. Maždaug po paros jis jau tinka duonai užraugti. Pagamintame rauge yra ne tik mielių grybelių, bet ir pieno rūgšties bakterijų.


 

Raugas ne visada būna geras, be to, kiekvieno raugo skonis skiriasi, todėl ir sakoma, kad kiekvienos šeimininkės duonos rūgštis yra kitokia. Tai priklauso nuo pieno rūgšties ir kitokių bakterijų, kurios įsiveisia rauge. Todėl, gaminant raugą, patariama įpilti nors pusę stiklinės rūgusio pieno.

Krosnyje duona kepa 2,5-3 valandas. Iškeptą duoną pažįstame iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba – duona iškepusi. Išimtus iš krosnies kepalus patariama suvilgyti vandeniu, pridengti skepeta ir nenešti tuoj į šaltą patalpą, bet atšaldyti virtuvėje.
Duona ir kiti raugo bei mieliniai kepiniai užsikepa, t. y. padidėja jų svoris. Užsikepimas priklauso nuo miltų sausumo ir juose esančio glitimo. Kuo sausesni miltai, tuo daugiau jie sugeria vandens, ir tuo labiau padidėja kepinio svoris. Iš 1 kg gerų miltų gaunama 1,5 kg duonos, iš vidutinių 1,3 kg, iš prastų – dar mažiau.
Duonos rušys
Perpjovę atšalusios geros duonos kepalą, matome mažas vienodas akutes – ji yra smulkiai išakijusi. Jei duona buvo neišrūgusi, minkštai užminkyta arba prastų miltų, ji yra stambiai ir nevienodai koryta, o kartais ir visai supuolusi. Pluta atšoksta, jei tešla per mažai arba per daug išrūgsta, jei vartojami sukaitę miltai arba iškepta duona sumaigoma.

Gausybę įvairiausių duonų galima suskirstyti į šias pagrindines grupes: paprastą ruginę, pagerintą ruginę, paprastą kvietinę, pagerintą kvietinę.

Pagerintos ruginė ir kvietinė duonos tuo skiriasi nuo paprastų, kad joms pagaminti reikia papildomų, padidinančių duonos maistingumą bei pagerinančių jos skonį, žaliavų, pavyzdžiui, cukraus, kmynų ir kt.


Pastaruoju metu mūsų parduotuvių lentynose pasirodo vis daugiau įvairių rūšių duonos. Kiekvienas duonos kepaliukas gundo savo spalva, kvapu bei skoniu, todėl iš tokios asortimento gausybes sunku išskirti kokią nors vieną duonos rūšį. Verta paragauti visko, todėl siūlome sužinoti daugiau apie tai, ką valgome kasdien.

Pagrindinės duonos rūšys

Duonos rūšis priklauso nuo to, iš kokių miltų kepama duona, kiek rauginama tešla, kiek laiko ir kokioje temperatūroje kepama, be to, svarbus ir priedai.


Pagrindinės rūšys: Rugine duona, rugine ir kvietine duona, džiūvėsiai, formine duona, pikliuota duona, sėlenų duona, juoda duona, saldžiarūgšte duona.

Pagrindinės duonos žaliavos – miltai, kepimo mieles, druska ir vanduo.

Ruginė duona kepama iš pasijotų miltų. Ji – minkšta ir puri, rūgštoko skonio. Daugiausiai duonos rūšių kepama iš įvairių rūšių miltų mišinių. Jeigu duona iškepta iš 51% ruginių miltų – tai ruginė duona su kitų miltų mišiniu. Palangos duona kepama iš sijotų ruginių ir kvietinių miltų. Rugiai suteikia duonai pikantišką skonį, kviečiai – švelnų ir neutralų. Iš įvairių miltų mišinių kepama taip pat ir kaimiška duona bei kitos duonos rūšys, būdingos kai kuriems šalies regionams. Daugiausiai vertingų maistinių medžiagų turi ruginė ir rupi duona. Ji taip pat ilgiausiai išlieka šviežia.

Ypatingos duonos rūšys


Pridėjus tam tikrų priedų ar panaudojus ypatingą kepimo būdą galima iškepti įvairių rūšių duonos.

  • Į duonos tešlą įmaišoma kiaušinių, sojų miltų, įvairių prieskonių, salyklo ar kitų priedų.
  • Duona dažnai gardinama linų sėklomis, sezamais, razinomis, kviečių daigais, javų grūdais, sėlenomis ir riešutais, pvz., dietinė duona su skaldytais rugiais, dietine duona su sėlenomis.

Duoną taip pat galima iškepti iš ypatingu būdu paruoštų miltų (pvz., duona iš nulukštentų sveikų grūdų) arba iš neįprastų žaliavų (pvz., pasukų duona, bananų duona). Duona, iškepta iš išbrinkintų ir daigus paleidusių Kviečių grūdų yra saldoko skonio. Kepama ilgiau, tokia duona įgauna malonų ir savitą skonį. Kai kurių rūšių rupi rugine duona kepama iš tešlos, net 24 valandas laikomo specialioje garų kameroje. Ji yra tamsiai rudos spalvos, saldžiarūgščio skonio, ilgai išlieka šviežia.