Kaip rauginti kopūstus?

Mūsų šiandienos tema – rudeniniai rauginti kopūstai. Kad kopūstai būtų skanūs, sultingi, traškūs ir ilgai negestų, reikia laikytis kelių taisyklių. Sakoma, kad puikūs rauginti kopūstai su ypatingu traškumo skambėjimu gaunami per jaunatį. Bet tai tik liaudies išmintis, tad mes kalbėsime apie kulinarines paslaptis.

Kopūsto pasirinkimas rauginimui

1. Kopūstų galvos turi būti tankios, baltos pjūvyje ir su mažu koteliu (iki maždaug 1/3 galvos aukščio). Nebijokite įtrūkusių galvų – tai brandos požymis.
2. Rauginimui geriausiai tinka vėlyvieji kopūstai. Ant sėklų pakuotės visada būna parašyta, kokio ankstyvumo yra kopūstų veislė – kopūstai būna ankstyvi, vidutinio ankstyvumo, vėlyvieji. Pastarieji yra tinkamiausi rauginti, todėl, kad jų galvos būna gana kietos.
3. Jei turite nuosavą daržą, kopūstų galvas geriau skinti po pirmųjų šalnų – nuo šalnos jos labiau cukruotos.
4. Ir dar naudingas patarimas turintiems nuosavą daržą: raugintus kopūstus geriausia ruošti iš ką tik nuskintų kopūstų. Tai turėtų užtrukti 24–48 valandas po derliaus nuėmimo. Viskas dėl pieno rūgšties bakterijų. Jie gyvena kopūstų lapų paviršiuje ir ilgai laikant miršta. Šios bakterijos turi įtakos fermentacijos kokybei.

Ingredientai raugintiems kopūstams?

Kartu su morkomis galite pridėti ridikėlių ar ropių, sutarkuotų stambia tarka. Pabandykite į savo kopūstų masę įdėti česnako, imbiero ir net jalapeno. Jei norite saldumo, naudokite saldžiąsias paprikas, vynuoges, burokėlius, moliūgus. Aromato pridės nepakartojamai kvepiantys “Antaniniai” obuoliai. Ir, žinoma, bruknės ir spanguolės tikrai draugauja su raugintais kopūstais.

Kaip laikyti raugintus kopūstus?

Anksčiau kopūstai būdavo rauginami mediniuose kubiluose ar statinėse, laikomi šaltame požemyje ar rūsyje. Dabar daugelis laiko šaldytuvuose arba balkone (jei jau atšalo orai). Kambario temperatūroje kopūstų laikyti negalima, jie praras traškumą.

Ideali talpykla yra dideli stikliniai indai. Kaklo skersmuo yra labai svarbus. Būtina patogiai padėti ir išimti raugintus kopūstus, taip pat užtikrinti pakankamą oro srautą fermentacijos procese. Optimalus skersmuo yra ne mažesnis kaip 12 cm.

Emaliuoti indai tinkami tik trumpalaikiam raugintų kopūstų laikymui! Net ir nedidelis akiai nematomas įbrėžimas ar įtrūkimas gali pažeisti kopūstus, nes ant emalio susidarys rūdys.

Idealus raugintų kopūstų dangtelis yra “rakinamas”, tai yra su užsegimo rankena, taip pat su silikonine ar gumine tarpine. Geriau yra silikonas – sterilizuojant jis nekeičia formos.

Temperatūra taip pat svarbi. Raugintų kopūstų laikymo temperatūra turi būti apie 0 °C. Jei kopūstas sušals, jis taps minkštas – praras traškumą, taip pat jame bus mažiau naudingų savybių.

Raugintų kopūstų receptai

Rauginti kopūstai savo sultyse žiemai! Klasikinis raugintų kopūstų receptas apima tik trijų ingredientų naudojimą: baltąjį kopūstą, morkas ir druską. Šiandien apžvelgsime keletas skirtingu kopūstų rauginimo receptų.

Klasikiniai rauginti kopūstai

valgome.lt kolektyvas pasidalijo ne tik savo šeimos receptais, bet ir patarė ant kopūstų, išdėliotų į stiklainius, užpilti stiklinę degtinės, kad jie traškėtų. O cukrus pagerina fermentaciją ir taip pat pagerina skonį. Cukrus ir druska turėtų būti naudojami taip: 5 kg kopūstų – 100-120 g druskos ir 50-60 g cukraus.

1. Kopūstą susmulkinkite į didžiausią dubenį. Kai dubuo pilnas, pagardinkite druska. Kiek druskos imti – skonio reikalas. Pakanka dviejų dosnių žiupsnelių. Kopūstą šiek tiek pabarstykite cukrumi, minkykite rankomis, kol išsiskirs sultys. Sudėkite morkas, sutarkuotas stambia tarka. Išmaišykite, nepersistenkite.
2. Stiklainio (-ių) dugną šiek tiek pabarstykite miltais ir stipriai (kiek tik galite) trombuokite kopūstus. Kai stiklainis prisipildys iki pusės, dar pabarstykite miltais.
3. Kai kopūstai bus visiškai sudėti į stiklainius, statykite stiklainius į dubenį. Fermentacijos metu ten tekės sultys. Uždenkite stiklainio kaklelį švaria marle ir palikite kambario temperatūroje.
4. Pirmos dienos pabaigoje, jei patalpa pakankamai šilta, raugintuose kopūstuose prasidės aktyvi fermentacija. Reikės 5-6 kartus mediniu pagaliuku persmeigti kopūstus keliose vietose. Tai turi būti padaryta be klaidų, kitaip kopūstai gausis kartūs. Šiuo metu labai aktyviai išsiskirs kopūstų sultys, jų negalima išpilti. Pasibaigus fermentacijai, juos reikia grąžinti į stiklainį, kitaip kopūstai bus sausi.
5. Rauginant, raugintų kopūstų paviršiuje atsiras putos. Ją reikia pašalinti! Vienas iš raugintų kopūstų požymių, kad jie jau paruošti: nebesusidaro putos, sūrymas tapo skaidrus.
6. Trečios dienos pabaigoje fermentacija taps ne tokia aktyvi, o netrukus ji visiškai sustos. Paskutinį kartą perverkite raugintus kopūstus mediniu pagaliuku, užpilkite sultimis, uždarykite dangtį ir padėkite į šaldytuvą. Šaldytuve rauginti kopūstai turi stovėti iki visiško sunokimo dar 2 dienas, o tik po to patiekalą galima ragauti.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Spanguolės suteikia raugintiems kopūstams įdomaus skonio ir suteikia papildomą vitamino C dozę, kuri yra svarbi gripo ir peršalimo sezono metu.

Į raugintus kopūstus su spanguolėmis galite įdėti šiek tiek kmynų ir tarkuotų šviežių krienų šaknų. Skonis taps dar sodresnis, o krienai neleis ruošiniui sugesti.

1. Norėdami paruošti raugintus kopūstus su spanguolėmis, nuimkite nuo galvų viršutinius lapus: jų neprireiks. Kopūstą perpjaukite pusiau ir, nuėmę kotelį, smulkiai supjaustykite.
2. Morkas nuvalykite ir sutarkuokite stambia tarka. Išrūšiuokite spanguoles.
3. Paruoštus kopūstus ir morkas sudėkite į didelį dubenį. Pabarstykite cukrumi, druska, krapų sėklomis ir maltais pipirais. Kruopščiai minkykite rankomis, kad išsiskirtų sultys.
4. Į didelio, bent 10 litrų talpos, puodo dugną įdėkite porą lauro lapų. Tada sluoksniais dėti kopūstą su morkomis, pakaitomis su spanguolėmis ir likusiais lauro lapeliais.
5. Kopūstą sutrombuokite taip, kad duotų kuo daugiau sulčių. Uždenkite dangčiu (gali būti medinis), ant viršaus uždėkite sunkų priespaudą. Palikite šiltoje vietoje 2-3 dienas.
6. Per tą laiką nuo raugintų kopūstų reikia nuiminėti putas. Po 2-3 dienų nuimkite priespaudą ir dangtį, ilgu medinio šaukšto kotu kopūste padarykite keletą pradūrimų ir palikite dar 1 parai.
7. Paruoštus raugintus kopūstus su spanguolėmis išskirstykite į švarius stiklainius (lengvai trombuodami). Uždarykite įprastais plastikiniais dangteliais ir laikykite šaldytuve.

Patiks

Kopūstų nauda organizmui

valgome · 2023/02/05

Kaip marinuoti kopūstus?

valgome · 2022/02/22

Kaip sterilizuoti stiklainius raugintiems kopūstams