Įspėjimas: Alkoholis pavojingas Jūsų sveikatai, alkoholinius gėrimus turi teisę vartoti tik 20 metų ir vyresni asmenys.
Iš vaisių – sultys, iš sulčių – vynas
Vynui tinka tik prinokę vaisiai ir uogos. Jie renkami saulėtą dieną, netinka iškart po lietaus arba anksti ryte, kai rasa dar nenudžiūvusi. Neplaunama, nebent ištisai lyja ir vaisiai arba uogos žemėtos arba juos pirkote. Nuplovus gerai nuvarvinama. Jeigu turite didelį sodą, paprasčiausia pasigaminti obuolių vyną – žaliava pigi, gaunama daug sulčių. Sultims spausti labiau tinka skinti obuoliai, ne krituoliai. Pūti pradėjusius, smarkiai sumuštus ar sutręšusius obuolius išrinkite ir išmeskite. Geriausiai sultys bėga iš sultingų saldžiarūgščių obuolių, tokių kaip `Pepinas` ar `Paprastasis antaninis`. Didelį kiekį obuolių galima išspausti spaudyklose, kaina už 50 l sutarkuotos masės (obuolius sutarkuoja ir išspaudžia, bet paprastai mokama ne už išspaustas sultis, bet už sutarkuotos masės kiekį) – nuo 5 eu. Namo parvežtos sultys iš karto užraugiamos.
Uogos spaudžiamos kitaip. Paprastai jų nėra tiek daug, kad sulčių užtektų 15-20 l vyno užraugti, ir sultys spaudžiant bėga prasčiau. Kad išsiskirtų daugiau sulčių, uogos sutrinamos arba sumalamos, praskiedžiamos vandeniu ir pašildomos (iki 70oC) arba truputį palaikomos šiltai. Dar geriau sultys išsiskiria, kai į uogų masę pridedama specialių enzimų. Jie suskaido vaisių pektiną ir gaunama 10-15 proc. sulčių daugiau. Pašildyta arba šiltai palaikyta uogų masė keletą kartų perkošiama ir užraugiama.
Taip pat skaitykite: Kaip džiovinti obuolius?
Grynos uogų ar vaisių sultys dažniausiai yra per rūgščios – iš jų gaunasi ne vynas, o actas (arba labai silpnas ir rūgštus vynas). Jos skiedžiamos vandeniu arba maišomos su saldesnių uogų sultimis.
Kam tie kamščiai ir žarnelės
Naminiam vynui gaminti labiausiai tinka stikliniai arba plastikiniai indai siauru kakleliu. Stikliniai indai dažniausiai būna “apvilkti” natūraliais vytelių arba plastiko pynučiais, nes lengvai skyla ir dūžta, kiti buteliai pynučiais tik puošiami. Be pagrindinio raugimo butelio ir sulčių jums reikės kamščių komplekto (atkreipkite dėmesį į dydį, kartais kamščiai neatitinka butelio kaklelio skersmens), fermentacijos vamzdelio, žarnelės vynui perpilti, cukraus ir alkoholio kiekio matuoklių, kamščių užkištuvo, indo vynui perpilti ir išvėdinti, cukraus, vyno mielių ir įvairių pagalbinių priedų.
Indas vynui raugti (5 – 60 l talpos) parduotuvėse kainuoja nuo 15 iki 100 eu. Jeigu per brangu, pas močiutę kaime galima rasti senų vyno butelių – juos reikia švariai išplauti, kad neliktų žemių ir dulkių, o svarbiausia – seno priplėkusio kvapo, nes jis sugadins jūsų vyną. Vis dažniau naudojami plastikiniai 32 l rauginimo indai, pagaminti iš maistinės plastmasės. Jie lengvi, todėl patogu pernešti, nedūžta, gražiai atrodo, lengva plauti, matuoti cukraus ar alkoholio kiekį.
Rankinis kamščių užkištuvas kainuoja apie 3-5 eu (kamštis išvirti, kad suminkštėtų, įdėti į užkištuvą, užkištuvą įstatyti į butelio kaklelį ir išstumti kamštį), pusiau automatinis – keletą kartų brangiau. Paprasta žarnelė (vamzdelis) vynui nupilti kainuoja 2-4 eu, žarnelė su pompa (kad nereikėtų vyno traukti su burna) – nuo 4 eu. Cukraus kiekio ir alkoholio matuokliai kainuoja nuo 3-8 eu. Vienas iš pagrindinių ir geriausių naminio vyno gaminimo technologijos išradimų – fermentacijos vamzdelis, kuris dabar pakeičia vamzdelį ir stiklinę vandens. 2 vamzdeliai kainuoja apie 1-3 eu. Verta jų turėti daugiau, nes lengvai dūžta. Arba naudokite nedūžtančius plastikinius vamzdelius (vienas kainuoja 1-2 eu). Kamščių reikės dviejų – vienas paprastas, kitas su skylute fermentacijos vamzdeliui ir žarnelei įstatyti. Tokio naminio vyno gaminimo rinkinio jums užteks ilgiems metams. Tikslią vyno kainą apskaičiuosite sudėję cukraus, sulčių spaudimo (taip pat vaisių arba uogų – jeigu perkate) , mielių ir kitų pagalbinių priedų kainą.
Taip pat skaitykite: Kaip džiovinti bruknes?
Fermentacijos vamzdeliai
Platus butelis siauru kaklu ir didžiuliai kamščiai naudojami ne veltui. Jeigu rūgstančios sultys gaus oro, pagaminsite ne vyną, bet actą. Užtat buteliai kruopščiai užkemšami. Kai sultys rūgsta, išsiskiria daug angliarūgšties (dujų). Jeigu jų neišleisite, dujos kaupsis ir vieną dieną išmuš kamštį ar net suskaldys butelį. Todėl į kamštį įstatomas fermentacijos vamzdelis. Jis pagamintas taip, kad į butelį nepatektų oras, bet iš butelio laisvai išeitų dujos. Pagal jį nesunku nustatyti, kai vynas baigia rūgti ir jį laikas perpilti.
Saldžių, gerai prinokusių vynuogių, obuolių sultys surūgsta be jokių papildomų priedų. Kai raugiama su vynuogių mielėmis, gerai išrūgsta beveik visi sultys ar jų mišiniai, o vyno gamybos procesas sutrumpėja. Patyrę naminio vyno gamintojai sako, kad su mielėmis rūgimo ir vyno gamybos procesas vyksta “kaip iš knygutės”. Mielės ypač gelbsti nelaimės atveju, kai
procesas nevyksta arba užtrunka. Atkreipkite dėmesį, kad vynui gaminti naudojamos specialios vyno mielės.
Procesas
Butelis su raugiamu vynu iš pradžių laikomas šiltai (18-22oC). Temperatūra turi būti pastovi. Kai temperatūra nukrenta iki 16oC, vynas nustoja rūgti, o kai pakyla virš 25oC – žūva vyne esančios mielės.
Šiltai laikomos sultys netrukus pradeda rūgti, suputoja, susidrumsčia, per fermentacijos vamzdelį smarkiai eina dujos. Po 3-4 dienų rūgimas ima silpnėti, putos išnyksta, skystis skaidrėja ir ant dugno susidaro drumzlių. Vyną galima nupilti, kai per minutę pro kamštį išeina vos vienas burbuliukas (maždaug po 7-10 dienų). Labai atsargiai, kad žarnelė neįsiurbtų drumzlių, vynas perpilamas į atvirą indą ir paliekama 3 – 4 val. išsivėdinti. Juo indas platesnis, tuo geriau, galima vyną pamaišyti, kad gautų kuo daugiau oro. Drumzlės išpilamos lauk. Jeigu reikia, įpilama dar cukraus ir maišoma, kad visai ištirptų. Labai pravartu turėti cukraus ir alkoholio kiekio matuoklius. Tuomet tiksliai nustatysite ir kontroliuosite naminio vyno saldumą ir stiprumą.
Taip pat skaitykite: Kaip džiovinti kriaušes?
Išvėdintas ir paruoštas vynas vamzdeliu supilamas atgal į vyno butelį. Pastatoma šiltai ir netrukus jis vėl pradeda rūgti, bet jau nesmarkiai. Kartais vynas nerūgsta arba rūgsta per stipriai, tuomet papildomai dedama mielių arba jos sunaikinamos. Paprastai vynas rūgsta apie 3-4 mėn., juo stipresnis ir saldesnis – tuo ilgiau. Pamažu vynas vis labiau skaidrėja, jo kvapas ir skonis gerėja. Kas 2-3 savaites rekomenduojama vyną išpilti į atvirą indą ir išvėdinti.
Nuskaidrėjęs vynas brandinamas, laikomas vėsiai (10-12oC šilumoje). Jis vis dar pamažu rūgsta. Kai vynas pasidaro skaidrus ir nustoja rūgti (per fermentacijos vamzdelį visai neburbuliuoja), jį galima supilstyti į butelius. Jie turi būti pilni, kad nuo vyno iki kamščio liktų vos 1-2 cm. Laikoma sausai ir vėsiai (8-12oC). Geriausiai butelius paguldyti, kad vynas apsemtų kamštį ir į vidų nepatektų oro. Stiprus ir saldus vynas iš pradžių laikomas šiltai, kad labiau subręstų. Kambaryje jį galima palikti raugimo butelyje apie metus. Šis naminio vyno receptas tinka, kai vynas gaminamas be vynuogių mielių.
Apie enzimus, taninus ir aromatus
Patyrę vyno gamintojai apsieina be papildomų rauginimo priedų, fermentacijos vamzdelį jie pasigamina patys iš paprastos žarnelės ir indo su vandeniu, cukringumą ir vyno stiprumą įvertina ragaudami. Pradedantiesiems verčiau nespjauti į technologines naujoves ir prireikus į pagalbą pasitelkti enzimus, įvairaus stiprumo ir paskirties vynuogių mieles, naudoti nuskaidrinančias medžiagas, rūgštis, aromatines medžiagas. Didžiausios bėdos – vynas nustoja rūgti, rūgsta per smarkiai, rūgsta per silpnai, susidrumsčia, gaunasi per saldus ar beskonis. Kai vynas ne laiku nustoja rūgti, dedama vadinamųjų `Restart` mielių, kurios iš naujo įsuka visą procesą. Jeigu rūgsta per smarkiai arba per ilgai ir procesas niekaip nesustoja, dedama specialių medžiagų, kurios sustabdo deguonies išsiskyrimą, mikroorganizmų vystymąsį ir veikia kaip antiseptikas. Jeigu vynas rūgsta silpnai, mielės maitinamos papildomai. Vyno skonis ir aromatas reguliuojamas vyno rūgštimis, taninais ir aromatais. Visų šių preparatų galima gauti specializuotose parduotuvėse. Be universalių vyno mielių, kurios tinka visų rūšių ir tipų naminiui vynui gaminti, yra specialių mielių Porto, Madeiros ar kitam vynui pasigaminti. Kai kurie vynai net visai išrūgę būna drumsti, nemalonios spalvos. Jiems nuskaidrinanti naudojamos įvairios medžiagos.
Įspėjimas: Alkoholis pavojingas Jūsų sveikatai, nepilnamečiams vartoti alkoholinius gėrimus yra draudžiama.